鹹水

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鹹水（かんすい）

• 塩辛い水のこと。海水。対義語である塩辛くない水のことは淡水と呼ぶ。鹹水は塩化ナトリウムの濃度が淡水に比べて著しく高い。鹹水の中でしか生きられない魚介類を鹹水魚という。
• 天然ガスを溶存する地下水のこと。地上へ揚水することで減圧させ、その圧力差で溶存ガスを気体にし天然ガスを回収する。かん水の生産井は揚水量が多く、地盤沈下の原因となっていることから、揚水量を規制したり、回収後の残水を地下へ再び戻す（人工涵養）ことも行われている。千葉県のかん水にはヨードを多く含むことからヨードも回収し、ヨード欠乏症の国々に対する世界的産出地として知られている。
• ラーメンに用いる麺、ワンタンの皮などを作る際に用いるアルカリ水（食品添加物）のこと。以下食品添加物として説明を記述する。

[編集] 食品添加物としての鹹水

• 中国で偶然、鹹水を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。
• 本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する（黄色みを帯びる）効果もある。このため日本で製麺される中華麺には欠かせない成分とされる。しかし中華麺の本場である中国、香港、台湾は日本ほどコシを重要視しないため、日本と違い鹹水を使用した中華麺は少数派である。
• 天然成分の鹹水は炭酸ナトリウムであるが、食品添加物としての鹹水は炭酸カリウム、ポリリン酸カリウムなど他のアルカリ成分についても認められている。
• 食品添加物として認められている成分の中には、人体への安全性に疑いが払拭できないものも含まれているとされる。麺に苦味と臭気を与える問題もある。このため化学調味料を使わない自然志向のラーメン店の中には、敢えて鹹水の使用量を調節したり、炭酸ナトリウムのみの使用に留める店もある。