豚肉
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豚肉（ぶたにく）とは、豚の肉。ポーク（英語 pork ）とも呼ばれ、食用にする。
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[編集] 日本での歴史
日本では弥生時代の遺跡から出土した従来イノシシと思われた骨が豚の骨と判明した。古墳時代の遺跡からも豚の骨は出土している。『日本書紀』、『万葉集（萬葉集）』、『古事記』に猪飼、猪甘、猪養などという言葉があり（「猪」は中国ではブタのことを指す）、その当時は日本でも豚の飼育が行われていたことが伺える。
その後、天武天皇5年675年に最初の肉食禁止令がだされ、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・ニホンザル・ニワトリ・イヌ）の肉を食べてはいけないとされたがこれに豚はふくまれていなかった。戦国時代にキリスト教イエズス会の宣教師たちが、キリシタン大名たちを介して肉食の慣習を日本に持ち込んだため、一時的に豚肉が食べられるようになった。
やがて日本本土では豚肉を食べる習慣は廃れたが、南西諸島の琉球王国では中国と同様、日常的に養豚が為されていた。そして琉球人たちはハレの日には豚肉を食べていた。こういった当時からの本土との習慣の違いにより、沖縄県では豚肉料理が特に発達している。沖縄で飼育されている豚は、1385年に渡来したという琉球王国時代より続く血統の黒豚「アーグ」が有名。「アグー」または「シマウヮー（“島豚”の意）」とも。
また琉球だけでなく、薩摩地方でも豚は飼育され食用にされていた。1827年の佐藤信淵著『経済要録』には、薩摩藩の江戸邸では豚を飼育し、それによって取れた豚肉を町で売っていたという記録が為されている。また、江戸ではももんじ屋などで食べられた。1845年5月2日の書簡によれば、江戸幕府最後の征夷大将軍・徳川慶喜は、島津斉彬から父・徳川斉昭宛てに豚肉が送られていたという。そのせいか、彼は豚肉を好んで食べており、下々の者たちから「豚一様」と呼ばれていた。「豚一様」とは、「豚肉がお好きな一橋様」の略称である。
新選組も西本願寺駐屯時に、松本良順の勧めで神戸から子豚を持ち込んで養豚し、食べていた。豚の解体は木屋町の医者・南部精一の弟子に依頼していた。福沢諭吉著『西洋衣食住』には、緒方洪庵の適塾にて学ぶ塾生たちも豚を食べていたとの記録が為されている。
明治維新以後は日本全土で豚肉が一般に食べられるようになり、夏目漱石の小説『吾輩は猫である』にもそのことに関する記述が見られる。特に関東大震災後の関東地方ではにわかに養豚ブームが起き、豚肉の供給量が増え安価になったため、庶民たちにも比較的手の届くものとなった。関東を中心とする多くの地方で「肉」と言えば豚肉のことを指すようにもなった。なお、関西で「肉」と言えば牛肉のことを指し、豚肉は「豚」と呼ばれる事が多い。従って関西では、豚肉などを使った中華まんのことを「肉まん」とは呼ばず「豚まん」と呼ぶ。
[編集] 食用部位
豚肉の部位は、農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって以下の7部位で表示するよう統一されている。
なお、豚肉は生食には向かないとされる。食べる際には十分な加熱調理をする必要がある。
安価で手に入りやすいため雑種的なイメージのある豚肉だが、黒豚や高座豚といった由緒正しき血統を持つ豚からしか取れない高価な極上の銘柄肉も存在する。
内臓
- シンタン 心臓と舌
[編集] 生食の危険性
[編集] E型肝炎
一部の料理店では豚のレアステーキや豚のたたきなど生食に近い調理法の料理も供されるようになったが、生レバーなどを介してE型肝炎ウイルスが人体に寄生し、E型肝炎（ウイルス性肝炎）に感染する危険性が高い。また、豚ヘルペスウィルスやトキソプラズマなど他の感染症にかかる恐れもある。やはり豚肉は生食を回避し、十分に熱を通して調理した方が安全である。（下記“外部リンク”の項目を参照）
[編集] 条虫感染症
豚の筋肉(赤身の部分)は、人を固有宿主としている有鉤条虫の幼虫(有鉤嚢虫)の寄生部位であり、生食すると感染する恐れがある。有鉤条虫に感染した場合、成虫が産卵した虫卵が人の小腸内で孵化し、身体各所に有鉤嚢虫が寄生する人体有鉤嚢虫と言う状態となることがある。有鉤嚢虫は、眼球・脳などにも寄生することがあり、時に重篤な症状を呈することがある。 日本では、沖縄を除いて有鉤条虫は分布していないとされ発症例は1935年以降確認されていないとしているが、近年は感染例が増加傾向にあり、海外での感染や、輸入された豚が有鉤嚢虫に感染している事が原因と考えられている。 このような理由から、豚肉は十分に火を通してから食べる必要がある。
[編集] 勘違いされる点（寄生虫による感染）
「豚肉はよく火を通さないと寄生虫に感染し、寄生虫病を発症する」という都市伝説がある。これは、1930年代にアメリカで豚に寄生虫がつく病気が流行したことを受け、火を通さない豚肉は危険だと言われるようになっただけであり、日本国内においては、豚に与える餌など飼育方法に改善が為されたため、1990年代以降は豚肉の生食による豚肺虫症やトキソプラズマ病などの症例は減少し、ある程度火を通せば感染する心配はほとんどない。
[編集] SPF豚（健康豚・健全豚）
無菌室内で母豚の子宮から帝王切開で取り出した子豚を、保育器で育て加熱滅菌した餌だけを与える方法を用いて繁殖と飼育を行い、特定の病原菌を持たないようにした豚をSPF豚と呼ぶ。これは英語の“Specific Pathogen Free”の略で、「特定疾患不在豚」と訳される。快適な環境で育てるため、肉質も軟らかい上に生食しても問題ないとされ、豚のしゃぶしゃぶや前述した豚のたたきなど加熱処理時間の短い料理用の肉として供される。健康を害する菌がいないだけで一般の善玉菌は存在する為、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは微妙な、しかし歴然とした違いがあることに注意。
[編集] 豚肉のタブー
世界には豚肉の食用を禁じる宗教がある。
イスラム教では豚は不浄なものであるとされ、食のタブーとして食用が禁じられている。そのため、中東のイスラム諸国はもとより、中国やシンガポール、マレーシア、インドネシアなどムスリムの人口が多い国や都市では、ムスリム向けに豚肉を一切料理に使用していないこと、ラードや豚骨スープ等豚に由来する成分なども使用していないこと、そして豚以外の肉でも所定の手続きを踏んで屠殺したものであることの3箇条を示す「ハラール（Halal）」という証明書の取得と表示が料理店に対し義務付けられている。マクドナルドやケンタッキーフライドチキンなどの外資系ファーストフード店にも表示が義務付けられており、さらには現地で販売されているスナック菓子などにも、表示が付けられているのを見ることができる。豚を巡っては、イスラムの影響の強いインドネシアで味の素の一部生産工程（豚から作られた酵素を使用する）を巡る騒ぎがあったこともある。
また、ユダヤ教でもカシュルートにより豚肉の食用が禁じられている。
このような宗教的な事情から、多国籍（多宗教）の乗客の利用が想定される国際線の機内食では、基本的に豚肉は使っておらず、さらに特別な儀式で加工・調理されたイスラム食やユダヤ食もリクエストにより提供されている。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
