蒲焼
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蒲焼（蒲焼き、かばやき）は、魚を切り裂いて骨を除き、たれをつけて焼く料理。たれをつけないで焼くものを白焼という。
食材は、ウナギ、サンマ、アナゴ、ハモ、ドジョウ、ムツゴロウ、カワヤツメなどが使われるが、ふつうに「蒲焼」といえばウナギのものを指すことが多い。また、サンマの蒲焼きの缶詰が広く出回っている。
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[編集] 由来
いくつかの説があるが、三田村鳶魚が提唱した以下の説が最も有名なもので通説となっている。
江戸幕府が出来た当時の江戸は遠浅の海と広大な湿地帯が江戸城の前に広がっていた。江戸の街を整備する必要性から様々な土木工事が行われたが、初期の埋め立て工事によって現在の皇居外苑、馬場先門周辺が沼になり、ここへウナギが棲みつくようになった。当時は土木、建築工事のために大勢の人夫が働いており食料の供給が必要だったため、沼のウナギを獲ってぶつ切りにして串に刺し味噌をつけて焼いたものが屋台などで売り出されるようになった。このウナギの味噌焼きの形が蒲の穂に似ていた事から「蒲焼」（がまやき）と呼ばれるようになり、後に発音が変化して「かばやき」となった。当時、脂が強いウナギは、肉体労働者などには喜ばれるものであったが、一般には下品なものとされていた。
江戸後期に、ウナギを開いて骨を除いて焼き上げるようになり、また、蒸して強い脂を抜き、味付けもこの頃普及し始めた醤油や砂糖を使ったものに変わっていった。現在の蒲焼はウナギの焼き物であるという点を除いて、当初のものとはまったく別の料理であるが、名称のみが残されたことになる。
なお、江戸前という言葉があるが、この言葉は上記のウナギの味噌焼きに冠せられたのが最初であり、江戸城の前の沼で取れたウナギを使っているという意味で用いられた。
[編集] ウナギの蒲焼
ウナギの蒲焼は、そのまま食べたり、ご飯の上に乗せる鰻飯などにする。鰻飯には、鰻丼や鰻重がある。いずれの場合も、漢方薬で消化を助けるとされる山椒の粉を振りかけて食べる習慣がある（関東で始まった風習とされる）。
蒲焼の専門店を「鰻屋」といい、名店といわれる鰻屋も各地にある。蒲焼に使う「たれ」は「つぎ足しながら使う」「半助（頭の部分）を焼いて入れる」など店ごとに工夫が凝らされ、秘伝のものとなっている。数十年も使い続けた「たれ」はその店の財産とされ、災害に遭っても「たれだけは持っていく」と甕を抱えて避難したという逸話も残るほどである。
関西と関東では、次のような調理法のちがいがある。
- 関西では、焼く前に蒸さない。このため、脂が少ない細めのウナギを用いる。裂きやすい腹から裂く。香ばしい味わいに仕上がる。
- 関東では、焼く前に蒸す。このため仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるので成長した太目のウナギを用いることができる。背中から裂く。
一説によると、「商人の町」大阪では開きやすい腹を切るが、「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るのだというが、腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが必然でもあった。
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