糖化

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糖化（とうか）とは、デンプン等の多糖類を分解し少糖類・単糖類にすること。酒造・製糖などで行われる。化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。酵素による方法と、酸による方法がある。

目次 1 酵素による方法 1.1 麹による方法 1.2 麦芽による方法 2 酸による方法 2.1 酸糖化法

[編集] 酵素による方法

多糖類はアミラーゼ（広義）によって分解される。アミラーゼの供給源としては、麹・麦芽などが用いられる。

[編集] 麹による方法

Aspergillus oryzae 等の麹菌（コウジカビ）を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。アミラーゼ（α-アミラーゼやグルコアミラーゼ）を分泌するので、それを利用する。麹を原料（蒸米など）に混ぜることで糖化が行われる。

日本酒、焼酎、甘酒等の製造に使われる。

[編集] 麦芽による方法

麦の種子は発芽時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料（麦など）と混ぜ加熱することで糖化が行われる。

同じ原理で発芽玄米が使われたこともあった。

ビール、ウイスキーなどのスピリッツ類、水飴の一部に使われる。

[編集] 酸による方法

[編集] 酸糖化法