麹

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麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

麹の使い方はいくつかに分かれる。

1. 麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。甘酒や味醂をつくる時の麹の用法がこれである。
2. 発酵の材料に、必要な微生物を植えつけるために用いる。日本の麹技術における種麹がこれである。
3. 発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼ぶ。通常、麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させ、生成した酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移る。清酒、焼酎、醤油のもろみの前段階の麹がこれである。
4. 上記の1と3の中間のものもある。例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法である。しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加える。これは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえる。

[編集] 麹の種類

[編集] 餅麹（もちこうじ）

[編集] 撒麹（ばらこうじ）

[編集] 日本の麹

[編集] 種麹

[編集] 米麹

蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。

[編集] 麦麹

[編集] 豆麹

[編集] 蘇鉄麹

[編集] 黒麹

黒麹菌は主に沖縄で用いられてきた。酒税法上では乙類焼酎に分類される泡盛は黒麹菌によって発酵させた蒸留酒である。近年では、九州地方の芋・麦焼酎などにおいても黒麹を使う例が散見される。九州地方の焼酎醸造に広く用いられているのは黒色色素を作らない白麹菌であるが、白麹菌は黒麹菌の色素生産遺伝子が欠失した亜種と考えられており、分類学的には非常に近縁である。ともにクエン酸発酵が盛んで、もろみを㏗3程度の比較的強い酸性に保ち発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ。このため気温の比較的高い地方でのアルコール醸造に適している。また黒麹や白麹を用いるともろみが強い酸味を帯びるためそのままでは飲用に適さず、蒸留する必要があるため、九州・沖縄地方では焼酎文化が発達したと考えられる。逆に寒冷な地方では雑菌が繁殖しにくいためもろみを強い酸性に保つ必要がなく、搾ったものをそのまま飲める清酒文化が発達したと考えられる。

[編集] 日本の法制上のこうじ

清酒に用いる米こうじは、平成元年11月22日　国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件[1]」により以下のとおり定められている。

「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ）が、15％以上のものに限るものとする。」

[編集] 麹に含まれる酵素

前述の通り、麹とは米や麦、豆等にコウジカビと呼ばれる一群の糸状菌(しじょうきん)を生育させたものであり、コウジカビが体外に分泌した酵素によりデンプン、タンパク質、脂肪などを非常に高い効率で低分子化することが出来る。

[編集] アミラーゼ群

アミラーゼとはデンプンを加水分解する酵素の総称である。デンプンはブドウ糖がα-1,4結合やα-1,6結合で多数重合した多糖類であるが、ヒトは多糖類に対して甘味を感じることが出来ない。また酵母は多糖類をアルコールに変換することが出来ないが、デンプンの加水分解によって生じるブドウ糖や麦芽糖をアルコールに変換することが出来る。(麦芽糖は、2分子のブドウ糖がα-1,4結合した二糖類である。) コウジカビは、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼなど数種類のアミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る。

1. α-アミラーゼ：デンプン中のα-1,4結合をランダムな位置で加水分解し、最終的には麦芽糖にまで分解することが出来る。しかしα-1,6結合は分解できない。
2. β-アミラーゼ：デンプン中のα-1,4結合を還元末端側から麦芽糖単位で加水分解する酵素である。α-1,6結合は分解できない。
3. グルコアミラーゼ：デンプンを還元末端側からブドウ糖単位で加水分解する酵素である。α-1,4結合、α-1,6結合を共に加水分解することが出来るが、比較的分子量の低いデンプンを基質とすることができない。
4. α-グルコシダーゼ：麦芽糖をブドウ糖に加水分解することが出来る。

[編集] プロテアーゼ群

プロテアーゼとはタンパク質を加水分解する酵素の総称である。タンパク質はアミノ酸がアミド結合で多数重合したポリペプチドである。デンプンの場合と同様、ヒトは通常ポリペプチドに対してうま味を感じることが出来ない。ポリペプチドの加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに対してうま味を感じる。

[編集] リパーゼ群