梅干し
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梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにした塩漬け。漬物のひとつ。
なお、塩漬けのみで日干してないものは、「梅漬け」という。
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[編集] 概要
梅酒が熟していない青梅を用いるのに対し、梅干しは6月頃の熟した果実を用いる。塩漬けにした後3日ほど日干し（これを「土用干し」という）にする。この状態のものを白干しと呼び、保存性に優れているが、塩分が多い（塩分20%前後）ためとても塩辛い。一般的には塩分を抑えて味付けを施した調味漬けの梅干しが多い。調味漬けの梅干しには、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけたしそ梅、昆布とともにつけて昆布の味をつけた昆布梅、鰹節を加えて調味した鰹梅、蜂蜜を加えて甘くしたはちみつ梅などがある。このような梅干は「調味梅干」と表記される。
すべての梅干しに共通した大きな特徴として、非常に酸味が強い。この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来する。そのため梅干しは健康食品としても有名である。
特に紀州（和歌山県）の梅干しは有名。みなべ町や田辺市は一大生産地で、南高梅と呼ばれる品種のウメを用いた梅干しが最高級品とされる。
- 白飯の真ん中に梅干しをのせただけの弁当を、日の丸（日章旗）に見立てて日の丸弁当と呼ぶ。
- 梅干しの表面はしわになっているので、しわが多いお婆さんの事を俗に「梅干婆さん」という。
- アルミに酸化皮膜をほどこしたアルマイトの弁当箱では、毎日同じ場所に梅干しを乗せた場合、酸によって蓋が溶けることがあったという体験をした人は多い。しかしこれは終戦直後の技術が劣っていたこと、アルミの純度が低かったためと考えられている。
- スーパーマーケットなどで市販されている梅干しは実質酢で漬けただけの酢漬けが多い。
- ウィキペディア英語版では以下のように解説されている。世界で梅干しがどのように捉えられているのかを知る手がかりになるかもしれない。
Umeboshi（梅干,pickled Japanese plum（梅の漬物））は漬物の一種で、世界的にとても有名である。日本の伝統食の一つで、日本ではずっと人気を保っている。赤く、丸く、ちょっと皺が寄っていて、とても酸っぱい。日本人は普通ご飯と一緒に食べる。そのため、その姿はまるで、白地の真ん中に明るい赤色の丸がある日章旗のように見える。また、日本人はこれをおにぎりの中にも入れる。梅干は健康に良いとされ、時には風邪の治療法として用いられる。また伝統的製法によって作られた梅干は土蔵などの保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。但し、希に黒色に腐ることがある。この為、地方によっては普段腐ることがない梅干しが腐るため、何らかの異変が起きると言う迷信が伝えられている所もある。現存最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、なんと天正4年（1576年）に漬け込まれたものが状態良好に保存されている。また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間に漬けられた梅干しを試食したところ、全く問題なく食べられたという。弁当やおにぎりに重宝されるのは防腐のためでもある。
[編集] 効用
梅干には次のような効能があると言われている。
- 唾液の分泌を促す
- クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされる。但し梅干を見ただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来するのであって、梅干を食べたことがない人が梅干を見ても唾液の分泌を促すことはない（実際に口に入れて酸味を感じて初めて唾液が分泌される）。
- 疲労回復などの薬効
- クエン酸の効能のほか、各種薬効があるとされる。そのために、病人食はおかゆと梅干が定番である。
- 抗菌の効能があるとされる。このことから、弁当やおむすびに梅干が入れられる。但し、1個丸ごと入れただけでは梅干しの周囲しか効果は期待できない。この為、潰してご飯と混ぜ合わせることが推奨される。また、弁当に入れるときはアルミなどの金属などを溶かすことがあるので注意が必要である。
- 成分
[編集] 歴史
[編集] 古代
梅は中国が原産であり、漬物も多く作られている。B.C.200年ごろのものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土している。これが日本に伝えられた。また、梅酢は金属の鍍金やはんだ付けのためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
[編集] 平安時代
平安時代には村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。また、菅原道真が梅を詠んだ短歌は有名で、後に「釣りのときの弁当に梅干しを入れると、魚が釣れなくなる」というジンクスを生んだ。
[編集] 戦国時代
武士の時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった。合戦の前に梅干しを見ることで息切れを防ぐ目的にも使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。かの上杉謙信も酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。
[編集] 近代
昭和期などは日の丸弁当として弁当の定番であった。アルミを溶かすため長年使用すると弁当箱に穴が空くなどのトラブルもあった。現在では調味梅など塩以外にハチミツなども使用した物が登場している。
現在は低塩の志向を受け、真水によって塩抜きされた後、調味を施した「調味梅干」が主流となっている。
[編集] 種の仁
梅干しの種の仁（中身）を俗に天神様と言い、この部分を好んで食べる人もいる。
しかし、ウメの実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれており、胃腸で分解されると猛毒である青酸を出す。これは、特に天神様の部分に多く、多量に食べると死んでしまう可能性があると言う。
ただし、漬ける事でアミグダリンはほぼ消失し、食べても人体にはほとんど影響がないとされている。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
