ベジタリアニズム
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ベジタリアニズムとは、健康、道徳、宗教などの理由から肉食を排する主義・思想のことである。日本語では菜食主義と訳されることが多いが、単なる野菜食に限らず様々な流派が存在する。ベジタリアニズムを実践する人のことをベジタリアンという。
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[編集] 概要
アメリカ栄養士学会の定義によると『ベジタリアンとは、動物性食品を避け、穀物、豆類、種実類、野菜、果物を中心に摂る人』である。中には肉類は摂らずに乳製品を摂ったり、魚類は食べるベジタリアンもいる。世界的なベジタリアンの増加に伴い詳細に名称の定義がなされている（#種類）。
国によってはベジタリアニズムはポピュラーな選択肢である。インドでは国民の31%がベジタリアン<ref>http://www.pcaasset.co.jp/Files/Filer/India/PCA_India_Weekly20060823.pdf</ref>である。その他にアジアでは台湾が10%と多い。欧州ではイギリスが最も多く、2000年の調査では国民の9%がベジタリアンである。アメリカ大陸では、2000年の調査では、合衆国の成人の約2.5％が肉類や魚類を一切摂らず、ベジタリアンとしての食生活を維持している。同年の調査でカナダでは成人の約4%がベジタリアンである。
[編集] 名称
元々ベジタリアンという言葉は、1847年9月30日の英国ベジタリアン協会<ref>http://www.vegsoc.org/</ref>の設立の際にラテン語 Vegetus（活気のある、生命力にあふれた）をもとに英語の野菜 (Vegetable) の単語とかけて作られた言葉である<ref>蒲原聖可 『ベジタリアンの医学』 平凡社〈文庫〉</ref>。
元来は菜食だけでなく、禁酒も含んだ食生活全般の節制を指した。さらに、ベジタリアン協会は、動物実験や動物を殺傷して生産される絹や革製品に反対するなど、社会全般の改革運動を奨励するようになる <ref>http://www.vegsoc.org/info/developm.html</ref>。当時、菜食主義者は古代ギリシャの哲学者で菜食主義者であったピュタゴラスにちなんで、ピュタゴリアンと呼ばれていたが <ref>http://www.animalrightshistory.org/porphyry/animal-food-bk2.htm</ref>、野菜のベジタブルと語呂の良いベジタリアンがこれに取って代わることになった。
[編集] 種類
| 名前 | 獣肉 | 魚肉 | 卵 | 乳製品 | 蜂蜜 |
|---|---|---|---|---|---|
| ペシェタリアン | |||||
| ラクト・オボ・ベジタリアン | |||||
| ラクト・ベジタリアン | × | ||||
| オボ・ベジタリアン | |||||
| ヴィーガン |
厳格なベジタリアンは、鳥獣の肉、卵、魚介類およびそれらの副生成物（ラード、ヘット、ゼラチン、肉エキス、鰹節・鰯・エビなどの出汁、魚を殺傷して得た魚卵などを含む）が含まれるものを口にしないが、動物の体を損傷せずに得られる乳および乳製品などは、摂る場合もある。彼らは
ラクト・ベジタリアン（Lacto-vegetarian, 野菜のほか、乳製品も食べる）、オボ・ベジタリアン（Ovo-vegetarian, 野菜のほか、卵も食べる）、ラクト・オボ・ベジタリアン（Lacto-ovo-vegetarian, 野菜のほか、乳製品と卵も食べる）と呼ばれる。
ただし、そうした乳製品、蜂蜜なども含む動物性の食品を一切摂らず、開発に動物実験を要した薬品や化粧品などの使用を避け、動物製品（皮革製品・シルク・ウール・真珠・珊瑚など）を身につけない者もあり、彼らはヴィーガン(Vegan) と呼ばれる。ヴィーガンは、20世紀半ばになってVeg (etari) anを短縮してつくられた造語である。日本語の菜食主義者のイメージは、むしろこのヴィーガンに近いかもしれない。
また自然食、有機栽培（オーガニック）食品を摂ることや、マクロビオティック（正食）などの運動をまとめて菜食主義と呼ぶ場合もある。
ニンジンやレタスなど、収穫したら死んでしまう野菜を食べない人はフルータリアン(Fruitarian) と呼ばれる（果物、ナッツ類など、植物の生命に関わらない部分を食べる）。水などの液体食のみを摂取する人はリキッダリアン(Liquidarian)と呼び、さらに最近では、食べ物も時には水も飲まないブレサリアン（Breatharian, inedia, 不水食者）と呼ばれる者も出てきた。科学的にはブレサリアンは生存できないはずだが、現実にそのような生活を送っているとする者もいる。しかし、ブレサリアンが厳密な生理学的検査に協力したことはほとんどないため、真のブレサリアンの存在を裏付ける科学的証拠はまだ無い。
乳製品、卵の他に魚介類も食べる人を指すペシェタリアン(Pescetarian)、ペスコ・ベジタリアン(Pesco-vegetarian)またはフィッシュ・ベジタリアン、家禽の肉も食べる人を指すポロ・ベジタリアン(Pollo-vegetarian) またはチキン・ベジタリアンという用語もある。結論として、哺乳類を全く食べない者であれば、なんらかのベジタリアンに類別できることになる。
インド料理の多くはベジタリアン（特にラクト・ベジタリアン）用に作られている。また仏教文化から発達した精進料理もベジタリアン料理の一種。台湾などでは素食（「粗食」ではない）と呼ばれる。ちなみに精進料理でニンニク、タマネギ等を使わないのは、俗にそれらが「精をつけ情欲を増大させる」ためと説明されることがあるが、本来の意義とは違う。そうした球根類は植物の「肉体」であり、動物の場合と同様に損なうことが避けられるからだ。この考えによれば、植物の枝葉や根は動物の体毛や爪にあたるもの、ということになる。切られてもまた生えてくるので、食べても構わないとされる。加えて完全な菜食を続けると、人によっては刺激が強く、そのような物を受け付けない体質に変化することがあるのも理由に挙げられる。アジアン・ベジタリアン(Asian-vegetarian) と呼ばれる、主に仏教系の影響のあるベジタリアンの場合には、野菜の中でも五葷（ごくん。にんにく、にら、らっきょう、ねぎあるいはたまねぎ、しょうがあるいは浅葱）は一般に食べない<ref>http://www.mansai.jp/what's/gokun.html</ref>。
プロテスタント以外のキリスト教の教派には、金曜日（東方正教会では水曜日も）や四旬節などにベジタリアン的な料理を作って小斎を守る伝統があった。カトリックの小斎には肉、卵、乳製品が禁じられており、東方正教会ではさらに魚肉、植物油も禁じられる。しかし、肉ではなく魚介であるという解釈のもとにベネズエラではカピバラ、アイルランドではカオジロガンなど水辺の鳥獣を食べてもよいとする例はあった。
[編集] 動機と利益
ベジタリアニズムは以下のような動機あるいは、利益によって選択される。
[編集] 宗教・思想
インドは不殺生（アヒンサー）思想の発祥地であり、遅くとも2千年以上前から菜食を奨励する宗派が存在した。インドの不殺生における間接殺の回避は、耕す際に虫が死ぬ農業や火中に虫が飛んで入ることを回避するため火をたいて料理することも拒否することに加え、植物の殺生を避けるため球根類の野菜を食べることも回避するなど、肉食だけを避けるというものではない。
現在インド発祥の宗教で、一般に言う菜食主義を奨励しているのは、肉食は避けるが乳製品はよしとするヒンドゥー教、動物・植物の殺生だけでなく無生物の破壊も含めてできるだけ回避するように努めるジャイナ教が代表的である。
一方で仏教は、南伝のパーリ経典によれば、釈迦は直接殺を禁じ菜食主義を戒律に含めることを明確に拒否する記述があるだけではなく、肉を食べたことが記されているので肉食は不殺生戒を破ることにならない。さらに釈迦に食事を振舞うために在家信者が肉を召使に買いに行かせた記述もある。この理由として示されるのは、苦界においては存在する限り間接殺は避けられないものであるため、貪ること避けるのが第一の中道であるとされている<ref>http://www.urbandharma.org/udharma3/vegi.html</ref>。ただし托鉢において出された肉がわざわざ僧のために殺されたという事実を「聞見知」する場合は僧はその肉を食べてはならない。さらに在家には肉にかかわる職業（肉、皮、魚）に就いてはならないと宣言している。ただし幾つかの病気の治療に肉をあげる記述も存在する。
一方の北伝の大乗仏教の経典では釈迦が肉食をしたとの記述はないが、肉食が不殺生戒を破るとの主張をする経典も存在しない<ref>http://buddhism.about.com/cs/ethics/a/Food_2.htm</ref>。しかし小乗の阿羅漢の道でなく菩薩の道を歩むにおいては慈愛の心を育む必要から肉食を避けることの重要性を強調する記述が何度も見られる。この考えに則った大乗の菜食はジャイナ教徒の食事と似ており、肉食だけでなく植物殺を生じる球根野菜の使用を避ける。ただしジャイナ教の僧侶のように、最終的に微生物の殺生をも避けるために水を取ることさえ拒否し入滅するようなことはない。中国仏教においては南伝の経典も大まかに正統としながらも大乗経典と食い違う部分は小乗の劣った教えとして認めない場合が多く、より厳格な菜食主義が主張される。日本仏教ではすでに鎌倉仏教が厳格な菜食主義を放棄していただけでなく、学術に基づく近代文献学が発達していることもあり釈迦の肉食も事実とされている。ただし僧の托鉢による受動的な肉食と在家の購買による能動的な肉食は異なるとして托鉢以外の場合は菜食を奨励している場合もある。チベット仏教は大乗の経典・教義を受け継いでいるが、インドの大乗後期に現れた密教の秘儀により菜食は不要としている。
現代西洋のニューエイジ的潮流から発したベジタリアニズムも、それら伝統的宗教思想の影響を少なからず受け継いでいると言っていいだろう。また、動物にも一定の権利を認めるべきだとの主張をする活動家および思想家も存在する。オーストラリアの哲学者ピーター・シンガーのように倫理学説上の理由から菜食主義をとるものもいる（彼の場合は功利主義の立場から脊椎動物のみ食べないという限定的な菜食主義）。また欧米では動物にも人と同等の権利があるべきだとの主張をする集団も存在するが、その主張中に於いても伝統的ベジタリアニズムや宗教思想への関連性を見出すことが可能である（動物の権利・後述）。
[編集] 奨励する宗教・宗派
- 大乗仏教 - ただし、肉食を禁止しているわけではない。
- ジャイナ教 - 卵を一切とらないだけでなく、植物を殺すことになる野菜（大根、芋、葱など）を食べない。ただし乳製品は可。
- ヒンドゥー教 - 乳製品は可。また宗派や階層、地域や家庭などによって純菜食から肉食可まで様々な段階の戒律を持つ。
- セブンスデー・アドベンチスト教会 - ベジタリアニズム（卵と乳製品は可）を奨励し、豚肉と鱗を持たない魚介類など、旧約聖書レビ記第11章で不浄とされる動物は忌避すべきとする。鶏肉と魚はどちらかというと食べても良いとする信者もいる。
- ラスタファリアニズム
[編集] 健康
宗教・思想上のみではなく、健康上の理由から肉食を避ける者もある。前述したベジタリアン協会の主張する立場に立てば、ベジタリアンの本義は「健康で活力のある人」であり、「そうなるために肉食を避ける者」であるとされている。
以上を支持する意見として、以下のようなものが挙げられる。
- 過剰な肉食は、大量の動物性脂肪摂取を意味し、血中脂肪量増加や 内臓脂肪・皮下脂肪が増加し、同時に必要以上のタンパク質摂取につながりその結果体内で発生した過剰なアンモニア排出のために肝臓や腎臓に負担を強いることとあいまって生活習慣病などの危険性を上昇させることが指摘されている。例としてアメリカにおける牛肉や鶏肉の過剰な摂取量と全国民の約1/2以上が肥満であることの関係を見れば理解しやすい。
- 穀類や豆類、芋類などを積極的に利用することで、健康に生きていくのに必要な栄養は充分に摂取できる。
ただし、これらに対しては、肥満はカロリーの過剰摂取こそが問題で、植物性油脂で揚げたフライドポテトのような食品でも、過剰摂取すれば問題であるとの指摘もあり、米国では児童の肥満対策に学校給食（カフェテリア方式）やディズニーランドなど遊園地のレストランから、砂糖を含んだ清涼飲料水と共にフライドポテトが排除される動きが報じられている。なおこれら児童向け肥満対策では、低カロリー高蛋白・自然食が主な方向性となっており、必ずしも「菜食」を重視しているわけではない。
これらでは過剰な肉の摂取を戒める主張と、肉食そのものを否定する主張の含意が混同している傾向が双方に見られ、完全菜食を主張する側ですらベジタリアニズムそのものを誤解している場合もあり、これが議論をより混乱させる要素となっている。健康のためと称しながらも、突き詰めれば以下に述べるような別の理由に立脚している場合もあり、元よりベジタリアニズムが単純な理由に拠らない活動であることにも絡んで、その各々の信奉者・実践者によって主張・様式もまちまちである傾向を含む。
なお、完全菜食では、人体に欠かせない鉄分、亜鉛、オメガ-3脂肪酸、ビタミンB12などが不足しがちである。現代的なベジタリアンはこのことを積極的に認めており、彼らの多くは、意識して食事を調整している（完全菜食の場合、人工的なサプリメントや添加食品で摂取しなければならない栄養素もある）。これには、完全菜食を諦め、魚貝類や無精卵、乳製品を摂取するという方法もある。
[編集] 環境保護・動物の権利
ベジタリアンには、動物保護および健康増進という二つの考え方だけではなく、エコロジーを主な根拠としている人もいる。
- 畜産には、動物の飼育が伴うが、穀物や牧草を家畜の飼料に回して得られる食肉より、同じ土地面積に、人間が直接食べる農作物を作付けした方が、遥かに多くの人を賄う分の食料を生産でき、飼料の生産のために消費される化石燃料や水資源も節約できる。
- 現在の畜産・養鶏のシステムは、省スペースで高効率を求め、工業化されすぎて自然に反している。殺す際にも一般的には安楽処置がされているわけではなく（欧州などでは安楽処置される場合もある）、必要以上に残虐である。また感染症予防の抗生物質などが使用が耐性菌増加のリスクを伴うなど、健康に影響しないとは言いきれない。
これらに対しては、以下のような批判も呈されている。
- 地域的な貧困や食料分配の不公平を解決しなければ、菜食社会でも飢餓は発生し得る。またバランスの良い菜食をするためには、様々な産地からの農作物を輸送せねばならず、その金銭的・資源的なコスト負担も無視できない。
- 畜産に限らず、先進国など大消費地の需要を賄う大規模プランテーションを含む収穫量の増大を目指した近代農法も、農薬の大量使用による環境への負荷を発生させている。
なお上に挙げた菜食推進のエコロジー的論拠以外にも「動物の権利」運動の延長で、家畜を殺傷することに対する忌避感もあり、この種の「視点と価値観」による議論や論争は様々なところに見出され、これには種差別の概念も絡んで更に複雑である。なお農作物の収穫に影響を与える昆虫（害虫や益虫）とそれら昆虫に影響される生態系など、畜産を含む農業・農薬の影響を被るであろう生物群・環境に関する議論もエコロジー推進派内外に見られ、こういった問題が菜食主義やベジタリアニズムおよびエコロジーのみに収斂できない面があるため、単純ではない。
[編集] ファッション
著名人が行っていることから、あるいは他人と違うライフスタイルであることから、ベジタリアニズムを選択する人もいる。中にはベジタリアンであることを公言しながら、肉食を行っていると非難される人もいる。ただし、人がベジタリアニズムを選択する理由は上記のように様々である。原理主義的なベジタリアンの立場から、健康のために一時的に肉食を行う人を非難している場合もあるので注意が必要である。
[編集] 日本
日本におけるベジタリアニズムは以下のように変化している。
[編集] 近代以前
鎌倉時代以前の日本では仏教の僧侶は大乗仏教であるため肉食が認められなかったことから、しばしば近代以前の日本は菜食主義であったとみなされることがある。しかし、鎌倉仏教が肉食の厳格な禁止をやめたため、日本では、厳密な菜食はあくまで寺での修行においてのみの行われることとなるが、この環境で利用される精進料理は、大豆やその加工食品（豆腐やゆば）など、タンパク質豊富な豆類を積極的に取り入れるなどしており、また、他にも、野菜から木の実・キノコ類・山菜など、様々な食材を幅広く利用していたことから、経験的に栄養バランスをとろうと工夫した様子も伺える。
なお、僧侶の食生活においては、托鉢で比較的栄養バランスのとれた料理を口にする機会が多かったり、あるいは、「四足の獣」を殺して食べることは戒めたが、足のない魚や、動物から省かれていた卵は食べられていた。また、三種の浄肉では、不殺生を旨とする僧侶も、寄付された肉類は食べてよいことになっている。
僧侶以外では、家畜の食用はほとんど行われず、山間部を除くと獣類の食用は少なかったが、魚類と鳥類の肉は食べられていただけでなく、家禽やウサギ、一部の地域では鯨類が食用とされ、内陸の地方では昆虫食も珍しくなかった。また、禅やその影響を受けた茶の湯（現在の茶道）において、精進料理の影響を受けて発達した懐石料理は、多少魚介類なども採り入れており、菜食主義からは遠ざかっている（他方、江戸時代に伝来した黄檗宗の影響を受けて発達した普茶料理は完全菜食主義的である）。このため、日本の伝統的な食生活がいわゆるペシェタリアン（上記）と同様の食生活だったとするのは厳密には誤りとなるが、日本農業が牧畜や養豚を欠いており、家畜を食用とする習慣がなかったという特殊事情から、普段はペシェタリアンに近い食生活を送っていた民は多かったと推測される。
[編集] 日本の近代化と食文化の変化
江戸時代後期から江戸などの都市部ではももんじ屋における肉食が一部で流行していたが、明治期に入ると、日本の食文化は西洋の食文化に栄養面で劣っており、日本人の体格を向上させ健康を促進し、ひいては国力を増強（富国強兵）するためには西洋的な食品、特に肉類や乳製品の摂取が不可欠であるという考えが主流となった。そして、この時期の文明開化の機運に乗って、仮名垣魯文の『安愚楽鍋』における「牛鍋（うしなべ）食はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」のくだりは広く人口に膾炙した。
これに従い、神道の宗教家の反対にもかかわらず明治天皇が肉を食べ、昭憲皇后が牛乳を飲むなど、国家の元首自ら国民の模範となった。さらに、廃仏毀釈の影響も伴って日本人は家畜類も食用とするようになった。
[編集] 現代日本における「菜食主義」のイメージ
精進料理の思想では、「より高い精神性を獲得する（＝精進する）ために、菜食を主体とした食事をとる」という面で、原義のベジタリアニズムに近いものを持つ。しかし上述の「菜食主義（者）」という訳語の誤った印象もあり、ベジタリアニズムは近代以降の日本において一種の健康ブーム的な側面が強調され、正確に理解されていない面もある。ひどい時にはただの偏食と同列に看做される場合さえある。
また、近代以降の日本人は一般に、思想・信条等の違いについて無関心であるためか、細かな配慮に慣れておらず、食習慣の違いや食のタブーについても無頓着であることが多い。あるテレビ番組では、厳格なベジタリアンのインド人に、獣脂や肉エキスなどが含まれている日本のカレーを勧める場面があった。本人も気づいていないらしく、番組でそれ以上のコメントもなかったが、こういったことがトラブルの原因になることは現在も少なくない。
こと食のタブーに絡んでは、日本国内でこれら食の文化に無頓着な傾向は根強く、宗教的観念の希薄さにも関連付けて見る事もできる。この問題はグローバリゼーションにも絡み、このような傾向を警戒する識者も見られる。
その一方で、伝統的日本食はコメ・大豆・野菜を中心に若干の魚類を配したものであり、欧米のようにことさらベジタリアニズムを言い立てる必要が元からなかった以上、食のタブーを今更強調することには無理があるという意見も存在する。
[編集] 健康ブーム
この他、ダイエットのような美容・健康面での理由から菜食に邁進する者もいるが、栄養学的知識が不十分なまま実践した場合、これが先に上がっている偏食に陥るケースも少なからず見られ、結果的に健康を害した者やその周囲の者が、菜食主義全般に否定的な態度を取る傾向すら見出される。
栄養面での知識がない菜食は偏食以外のなにものでもないのだが、それ以前に菜食というスタイル自体が一種のファッション的な流行の中で、正しく理解されていない傾向も見られ、ファッション的で栄養学的な見地に基かないダイエットによる健康問題など、健康ブームからフードファディズムに及ぶ問題の一環も見え隠れしている。
[編集] 著名なベジタリアン
著名なベジタリアンの一覧を参照
[編集] 参考資料
- 蒲原聖可 『ベジタリアンの健康学 ― ダイエットからエコロジーまで』 丸善ライブラリー、1999年、ISBN 4621052845
- 蒲原聖可 『ベジタリアンの医学』 平凡社新書、2005年、ISBN 4582852629
- エリック・マーカス 『もう肉も卵も牛乳もいらない！ 完全菜食主義「ヴィーガニズム」のすすめ』 酒井泰介 訳、早川書房、2004年、ISBN 4152085738
- フレデリック・J・シムーンズ 『肉食タブーの世界史』 山内昶 他訳、法政大学出版局、2001年、2001年、ISBN 4588007092
[編集] 関連項目
[編集] 参照
<references />
[編集] 外部リンク
