ワサビ
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<tr style="margin auto; text-align: center; font-size: smaller;">
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ワサビの葉</td>
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<tr style="background-color:lightgreen">
<th style="border: 1px #aaa solid;">分類</th>
</tr>
<tr>
<td style="border: 1px #aaa solid;">
<tr> <td>界 :</td><td>植物界 Plantae</td> </tr> <tr> <td>門 :</td><td>被子植物門 Magnoliophyta</td> </tr> <tr> <td>綱 :</td><td>双子葉植物綱 Magnoliopsida</td> </tr> <tr> <td valign="top">亜綱 :</td><td>ディレニア亜綱 Dilleniidae</td> </tr> <tr> <td valign="top">目 :</td><td>フウチョウソウ目 Brassicales</td> </tr> <tr> <td valign="top">科 :</td><td>アブラナ科 Brassicaceae</td> </tr> <tr> <td valign="top">属 :</td><td>ワサビ属 Eutrema</td> </tr> <tr> <td valign="top">種 :</td><td>ワサビjaponicum<i></td> </tr> </table> </td> </tr> <tr style="background-color:lightgreen;"> <th style="border: 1px #aaa solid;">学名</th> </tr> <tr> <td style="border: 1px #aaa solid; text-align: center;">Eutrema japonicum</td> </tr> <tr style="background-color:lightgreen;"> <th style="border: 1px #aaa solid;">和名</th> </tr> <tr> <td style="border: 1px #aaa solid; text-align: center;">ワサビ</td> </tr> <tr style="background-color:lightgreen;"> <th style="border: 1px #aaa solid;">英名</th> </tr> <tr> <td style="border: 1px #aaa solid; text-align: center;">Wasabi</td> </tr> </table>
ワサビ（山葵、学名はWasabia japonicaもしくはEutrema japonica）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本を代表する香辛料として世界的にも認知度が高い。
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[編集] 栽培法
本州、九州、四国の山間部の水のきれいな冷涼地で栽培または自生。
栽培の方法は大別して、水の中で育てる水ワサビ（沢ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。畑ワサビは、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。ワサビ田で栽培された水ワサビは生食用として利用される。 水ワサビは冷涼・豊富で綺麗な水と砂地などの透水性が良い土壌が必要だが、それさえあれば肥料等は必要なく水を汚染しない上に生育の手間も殆ど要らないため、山間の水路や沢などを利用して小規模に栽培されることもある。
水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートによって周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせ必要とする一般的な植物が生えないようにしているのだが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない（自家中毒）。水ワサビは、自家中毒にならないよう流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートを洗い流すので、大きくなることが出来るのである。
種類は赤茎種、と緑茎種の二種類がある。
日本の主要な産地は静岡県、長野県、島根県、山梨県、岩手県等である。また、台湾、ニュージーランド、中国などでも栽培されている。
 わさび田（9月） |
 ワサビの蕾 |
 ワサビの花 |
[編集] 用途・加工法
地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦などに使用される。ワサビの辛味成分であるアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、 7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）などには殺菌効果があるため、生ものと一緒に食べるとよいとされている。すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。ワサビは金気を嫌うので金おろしはお勧めできない。またワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、摩り下ろして時間を置くと風味を失ってしまう。 またワサビを醤油で溶いたりしても、殆ど揮発しなくなるため風味を弱く感じるようになる。このため刺身を食す際、ワサビは少量だけ刺身の上に載せ、醤油に漬からないよう食べるのが通とされることもある。
ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、ある程度食べ慣れなければ楽しめない味で、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。つんときたとき、鼻で大きく深呼吸をすれば鼻の粘膜を刺激している成分が飛ぶのですぐに痛みが緩和する。
また逆に、鉄火巻きの要領でワサビを巻いた「ワサビ巻き」がある。シャリとワサビの質が高くないと出来ないため、一般的には無く、あっても裏メニューだったりする。ただしワサビの量が多いため、食べる際は苦手な人でなくても覚悟が必要である。
酒粕と刻んだ地下茎を混ぜて漬け込んだわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。また、島根県の山間部では山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。
葉や茎を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。 同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。
ワサビ風味の食品として、ソフトクリーム・アイスクリームなどの冷菓や、せんべい・あられなどの米菓もある。
食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用及び植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持材として冷蔵庫などで使用する製品もある。
[編集] その他
現在では缶入りの粉わさびやチューブ入りの練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが普通に用いられているが、これらの原料には大根と匂いが少ない西洋わさび（蝦夷わさび=ホースラディッシュ=ワサビダイコン）を緑色に着色したものが使用されていることが多い。また、本わさびの入ったものもあり、原料に本わさび（地下茎は保存に向いていないためそれ以外の部分が多い）の量が50%以上の場合は（本わさび使用）、50%未満の場合は（本わさび入り）と表示されるものもある。殺菌作用を、お弁当用の防腐剤やお米の防虫剤として利用されている。
ワサビの最高級品種は静岡県産の真妻、甘みと辛味が強いのが特徴である。
ワサビが効きすぎると大人でも涙ぐんでしまうことと、わび・さびを合わせた音が近いこと、子供は好まずワサビの良さは大人にならないとわからないことから、大人の哀愁のモチーフとして題名等に使われることもある。
伊豆市が市の花に指定している。
[編集] 関連項目
