キャッサバ
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| キャッサバ | ||||||||||||||||
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| 分類 | ||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||
| Manihot esculenta Crantz. | ||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||
| イモノキ | ||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||
| Cassava,Manioc |
キャッサバ (cassava) は、フウロソウ目トウダイグサ科イモノキ属の熱帯低木。 芋はタピオカの原料であり、世界中の熱帯にて栽培される。葉は5～10小葉からなり、茎は垂直に立ち上がる。茎の根元にはゆるい同心円を描いて数本の芋（根）が付く。芋は両端が尖った細長い形状である。
目次 |
[編集] 品種
大きく分けて、苦味種と甘味種がある。 苦味種は、シアン化合物を多く含むが、大きな塊根をつくるため、デンプン製造用として栽培される。 甘味種は、外皮にシアン化合物を含むが、蒸かしたり茹でたりすることで、食用にされる。味と食感は甘味の少ない甘藷に似ている。
[編集] 生産
2002年時点の全世界の生産量は1億8000万トンである。州別ではアフリカ州が1/2強、アジア州が1/4強を占め、残りが南アメリカ州である。
上位10カ国の気候区分はほとんどがケッペンの気候区分でいう熱帯のサバナ気候 (Aw) 、インドネシアのみ熱帯雨林気候 (Aw) である。アンゴラ南部のように温暖冬季少雨気候 (Cw) の地域では栽培されていない。
他のイモ類と比較すると、同年におけるジャガイモの全世界生産量は3億1000万トン、サツマイモは1億4000万トン、ヤムイモは4000万トン、タロイモは900万トンである（以上の統計数値は、FAO Production Yearbook 2002による）
[編集] 歴史
キャッサバはマニオク（マンジョカ）とも呼ばれブラジル原産である。このため、現在でもブラジルの生産量は世界2位である。
17世紀に奴隷貿易が盛んになると、アフリカから新大陸までの月単位を要する輸送期間、奴隷を船内で生かしておく必要があった。ブラジルを支配していたポルトガル人は栽培が容易なキャッサバを奴隷貿易用の食料として採用、アフリカを中心に全世界に広めた。日系移民が米の栽培に成功するまでの長い間、ブラジル人の主食といえばマンジョカだった。現在でもブラジル人の食生活には欠かせない食材である。
[編集] 加工
[編集] 毒抜き
有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。
- 毒性が低い品種を選ぶ
- 水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く。
- 青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解
- 青酸配糖体を微生物がもつ酵素で分解
- 青酸配糖体を加熱により半分以下にする
そのうち 1. は甘味種の有毒な皮や芯を除くやり方で、生食されることも多い。またここでは 5. は除毒法として不完全なので扱わない。2. はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩おき絞って除毒する。現在工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。好気発酵や嫌気発酵によって除毒するのだが、多種多様なやり方が知られている。<ref>安渓貴子, 2006, アフリカでのキャッサバの食べ方 —毒抜き法の体系的理解のために, 生態人類学会ニュースレター, No12</ref>
[編集] 料理
キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。薄くスライスしたキャッサバを揚げて、キャッサバチップスも作られる。ブラジルでは、キャッサバの粉をバターで炒めたファロファ（farofa）を肉料理のつけあわせによく添える。
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
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