フグ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
| ?フグ | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 分類 | |||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
| 属・種 | |||||||||||||||||||||
フグ（河豚）は、フグ目、特にフグ科に属する魚の総称。フグ科に属さないフグ（ハコフグ、ハリセンボン）などはフグ目を参照。
185種の魚がフグ科に分類される。そのうち食用とする種として、トラフグ、マフグなどが有名。クサフグなど、体全体に毒がたまる種もおり、このような種は食用には適さない。汽水、淡水性のフグの一部の種は、観賞魚として人気がある（淡水フグ参照）。
目次 |
[編集] 特徴
興奮させると、腹部（胃）を膨らませる姿がよく知られる。この姿から英語では "Pufferfish" といい、これは「膨らむ魚」とか「丸い魚」という意味を持つ。腹部にとげ状の短い突起がある種もいる。 日本名で「河豚」と書くが、「豚」と書くのはこの体型の事を指しているのではなく、フグは身の危険を感じると豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字が当てられている。なお、中国語でも「河豚」という呼び方を使っている。
歯（顎歯）がよく発達しており、これが融合した強靭な4つの歯を持つので、噛まれると痛い。主に、海水魚で、汽水や淡水に生息する種もいる。 その愛嬌のある姿から、キャラクター化されることもままある。
[編集] 漁業
[編集] 主要水揚げ地
日本での県別漁獲量（1998年）は以下の通り。なお、全国の水揚げの約６割が大阪で消費されている。
| 順位 | 都道府県 | 漁獲量 | 構成比 |
|---|---|---|---|
| 1 | 長崎 | 1,339 | 16% |
| 2 | 福岡 | 701 | 8% |
| 3 | 愛媛 | 566 | 7% |
| 4 | 熊本 | 516 | 6% |
| 5 | 山口 | 506 | 6% |
| 6 | 富山 | 500 | 6% |
| 7 | 愛知 | 387 | 5% |
| 8 | 新潟 | 370 | 4% |
| 9 | 石川 | 344 | 4% |
| 10 | 島根 | 330 | 4% |
| - | 全国計 | 8,329 | 100% |
| 順位 | 都道府県 | 漁獲量 | 構成比 |
|---|---|---|---|
| 1 | 長崎 | 1,635 | 30% |
| 2 | 熊本 | 1,489 | 28% |
| 3 | 愛媛 | 750 | 14% |
| 4 | 香川 | 417 | 8% |
| 5 | 鹿児島 | 206 | 4% |
| 6 | 三重 | 180 | 3% |
| 7 | 福井 | 121 | 2% |
| 8 | 山口 | 117 | 2% |
| 9 | 島根 | 94 | 2% |
| 10 | 和歌山 | 79 | 1% |
| - | 全国計 | 5,389 | 100% |
[編集] 養殖
高級魚であるため、養殖が昔から行われている。愛媛県愛南町では陸上養殖が行われている。
[編集] ホルマリン薬浴問題
魚体に寄生虫が付着しやすいため、その対策が養殖業者の課題となっている。ホルマリンによる薬浴が手っ取り早い方法であるとされるが、処理後の廃水を海に流すことから、問題視されている。2002年、東京水産大学は厚生労働省に対して、愛媛県と長崎県の養殖業者が寄生虫対策としてホルマリンを使用していることを指摘。両県が調査を実施した結果、2003年になって半数以上の業者が使用していたことが判明した。
この影響で長崎県では、しばらくホルマリンを使っていないフグまで出荷できなくなるなどの影響が出た。ほぼ同時期に発生した真珠貝（アコヤ貝）の大量へい死の原因の一つではないかとも指摘され、ふぐ養殖業者と真珠養殖業者とが反目するなど社会問題にもなった。
[編集] ブランド化の取り組み
フグは、山口県下関市が本場として知られるが、実は漁獲量はさほど多くない。福岡県宗像市の漁港では、従来下関に水揚げしていたフグの一部を玄海とらふぐとしてブランド化を目指して売り出した。日本では、加工場の問題もあり、漁獲されたフグの多くが下関や大阪・東京に集中するという傾向がある。最近では水揚げ漁港の側で加工場などの整備を行い、地場の名産品とすべく努力も行われている。
[編集] 食材
食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。詳しくはふぐ料理を参照。
ふぐ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられる。もっとも、近年は養殖により年中食べることが可能である。フグを料理用に捌くためには、各都道府県の条例によって定められたふぐ調理師免許が必要である。現在毒の無いフグにおいても調理にあたり資格が必要であるが、資格なしでも調理できるように働きかけがなされている。
日本近海においてもふぐは数百種類生息しており、それぞれによって毒を保有している部位が異なる（食用になる部位が全くないものもいる）。そのためキノコ類と同様、素人目には判断できない場合が多いため、釣り上げた場合であっても家庭において調理・食用としないほうがよい。また家庭での調理は条例によって罰せられることもある。
また有毒部位については施錠できる容器に保存し、適切に廃棄しなければならないため一般家庭では設備上の問題から調理は認められない。同様の理由から、原体のまま小売・問屋から購入することもできない。
[編集] 文化・その他
食用のほか、各地で本物のふぐを利用したふぐ提灯などが、みやげ物として売られてもいる。
下関や宗像などでは、縁起をかついで「ふぐ」ではなく、「ふく（福）」と呼ぶ。
[編集] フグの毒
体内にフグ毒と呼ばれる強い毒を持つ種類がほとんどである。身を食用とする種でもハラワタには毒があることが多い。
フグ毒の成分はテトロドトキシンで、もともと細菌が生産したものが餌となる貝類を通して生物濃縮され、体内に蓄積されたものと考えられている。餌の種類を変えて養殖すると、同じ種であってもフグ毒が少なかったり、全くない場合があることからこのように推定されている。このことから2005年に佐賀県の業者が河豚毒の発生しない養殖法を開発し、河豚肝を食用として提供出来るよう特区申請をしたが100%の保証が現時点では出来ないと判断され却下されている。河豚毒の仕組みの正確な解明により河豚肝を提供出来るように早期の研究が求められている。
しかし無毒の養殖フグの群れの中に、毒を持つ天然種を放流すると無毒の群れも毒性を帯びることもある。フグ毒についてはまだまだ解明されていない部分が多いのが実情である。
フグはテトロドトキシンに対し高い耐性を持っているため、フグ自身が中毒することはない。（これは自然に蓄積する濃度のテトロドトキシンに耐えられるという意味で、人為的に高濃度のテトロドトキシンを与えれば中毒する。）
フグ毒の毒量は「マウスユニット (MU)」という単位で表される。20グラムのネズミを30分で死亡させる毒の量を1マウスユニットとしている。人間の場合5,000–10,000マウスユニットで致死量に至るが、フグ毒による事故では致死率が凡そ6.8%[1]。と言われており、他の食中毒よりも圧倒的に致死率が高い。
また時代劇などで、フグ毒にあたった者を砂中に埋め毒抜きをするシーンが見受けられるが、そのようなことをしても毒素の代謝・分解がされることは無い。（当時あった民間療法の一種で、迷信）
河豚の毒に対して、解毒剤や血清は開発されておらず、神経毒であるテトロドトキシンによる呼吸困難が収まるまで人工呼吸器をつなげることが唯一の治療法となる。症状としては口や唇に痺れが生じそれが周りへ広がる。最終的には呼吸筋が麻痺し、呼吸困難から呼吸麻痺が起こり死に至る。意識がなくなることはまずない。毒を含んだ河豚を食べてから症状が出るのは約3時間ほどである。有効な応急措置はまずは毒を吐かせ、呼吸麻痺に陥った場合は気道確保と人工呼吸を行うことである。
特殊な調理法により毒素を無毒化できるが（石川県の「河豚の卵巣の糠漬け」）、どのような仕組みで分解されるのかは分かっておらず、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。
[編集] 毒に関係した名称など
- てっぽう — その毒に「当たる」ことがあることから、昔からさまざまな言い伝えがある。このため関西では「めったに当たらない（昔の鉄砲は命中率が悪かった）が、当たれば命が危ない」という意味で「てっぽう」という。「てっさ（てっぽうのさしみ）」「てっちり（てっぽうのちり鍋）」という料理名はここから来ている。
[編集] ふぐに当たって亡くなった著名人
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
