グルタミン酸ナトリウム
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| L-グルタミン酸ナトリウム | |
|---|---|
| 一般情報 | |
| IUPAC名 | グルタミン酸ナトリウム（慣用名） 2-アミノペンタン二酸ナトリウム（系統名） |
| 別名 | |
| 分子式 | C5H8NNaO4 |
| 分子量 | 169.11 g/mol |
| 組成式 | |
| 式量 | g/mol |
| 形状 | 無色結晶 |
| CAS登録番号 | [142-47-2] |
| SMILES | |
| 性質 | |
| 密度と相 | g/cm3, |
| 相対蒸気密度 | （空気 = 1） |
| 水への溶解度 | |
| への溶解度 | |
| への溶解度 | |
| 融点 | 225 ℃（分解）<ref name="Merck">Merck Index 14th ed., 6254.</ref> |
| 沸点 | ℃ |
| 昇華点 | ℃ |
| pKa</sup> | |
| pKb</sup> | |
| 比旋光度 [α]D | |
| 比旋光度 [α]D | +25.16 (10 g/100 mL 2N HCl at 20 ℃)<ref name="Merck">Merck Index 14th ed., 6254.</ref> |
| 粘度 | |
| 屈折率 | |
| 出典 | |
グルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, Monosodium Glutamate (MSG) ; グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のL体（右図：アミノ基が手前側に出ている構造）は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。
目次 |
[編集] 安全性
グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を食べた人が、頭痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome) の話が有名である。続く1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA（国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機構 (WHO) の合同食品添加物専門家会議）は1974年に一日許容摂取量 (ADI) を 120 mg/kg 以下と定めた。
こうして健康への被害が心配されたが、その後JECFAなどで繰り返し追試を行った結果、通常の経口摂取ではヒトに対する毒性はなく、中華料理店症候群を引き起こす証拠も見当たらないという結論に達した。米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、欧州連合食品科学委員会 (SCF) なども同様の評価を下している。現在JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」としている（1987年第31回会議）。FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同等の安全性であることを認めている。
しかし、多くの検証にもかかわらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考える人々が存在する [1] [2]。こうした意見は日本国内では今日ほとんど見られない。
なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%～43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。（とはいえ、同量の食塩であればもっと深刻な被害が出ていたであろうとされる。ただし、食塩の場合は塩気が強くて食べられたものではない）<ref>食品添加物（グルタミン酸ナトリウム）の使用に関する指導の徹底について 昭和47年４月25日 環食第255号</ref>。
[編集] 製法
食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していたが、コストが非常に高くつくため、石油由来成分（アクリロニトリルなど）による合成など様々な手法が試みられた。しかし協和発酵工業によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜（サトウキビから砂糖を搾り取った残滓）などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が安全性、コスト面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている。発酵過程でビオチンなどの、グルタミン酸生産菌の生育を活性化する添加剤や、発泡を調整する薬剤が加えられる。
なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによってグルタミン酸ナトリウムを得ている。
製法についてはグルタミン酸も参照のこと。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
[編集] 参考文献
<references />
