醤

（ひしおから転送）

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醤（ひしお）は、食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品。中国での読みはジャンで、中華料理の分野では、日本語でもこの読みをすることがある。

原料となる食品が肉のものを肉醤、魚のものを魚醤、果実や草、海草のものを草醤、穀物のものを穀醤と呼ぶ。穀醤のうち、大豆を原料とするものが発展したものが醤油である。

麹と食塩で発酵させてつくる塩辛や味噌も元々は醤の仲間であり、中国では現代でもこの意味で「醤」の字を用いる。

現代日本語では、特に、液状の調味料になったもののみを醤と呼ぶことが多い。

[編集] 歴史

紀元前8世紀頃の古代中国で製造が始まった。当初のものは、現代の塩辛に近いものだったと考えられている。

古代日本においても、701年の大宝律令に、醤を専門に扱う「主醤」という官職が現れる。味噌は当時「未醤」と書き、主醤が扱っていた。このことから味噌も醤の仲間とされていたことが分かる。

日本語の「ひしお」の読みは、903年、「和名抄」で、醤の和名に「比之保」（ひしほ）と書かれたのが最初の使用例である。

現代の日本の醤油の原型は、13世紀頃に中国で作られていたものの製法が移入されたものとされる。醤油についての詳細は醤油の項目を参照のこと。