うどん
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うどん（饂飩）とは、日本旧来の麺類のうち、小麦粉を原料とし、ある程度の太さ、幅を持った麺を指す。
[編集] うどんの定義
現行の日本農林規格(JAS)では、丸麺では断面の直径が1.7mm以上、角麺では幅1.7mm以上のものを「うどん」としており「ひやむぎ」の角麺（幅1.2～1.7mm、厚さ1.0～2.0mm）と区別している。またこの規格とは別に、製法の違い（麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等）、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されている。
通常、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られ、醤油を用いただし汁（つゆと称す）に入れて供することが多い。西日本ではうすくち醤油を用いた透き通ったつゆが用いられ、東日本ではこいくち醤油を用いた、黒っぽく濃厚なつゆが用いられることが多い。
手軽な庶民食、米食の代用食として、また祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で親しまれてきた。調理法や具材には地域性が強く反映され、様々なバリエーションが存在する。
[編集] うどんのルーツ
古くは「うんどん」と発音された。中世に中国から伝来したと言われる。現代呉方言でワンタンは「餛飩」と書いて「ウンドン」と発音することから、関連があると考えられる。
延喜式には唐菓子の一種として紹介されるが、これは現在のうどんとはかけ離れた、餡入りの団子、すなわち「ワンタン」である。
現在のうどんは、その昔、切麦（きりむぎ）と呼ばれ、うどんと呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからである。切麦には暖かくして食べる温麦と冷やして食べる冷麦があり、総じてうどんと呼ばれた。
後に、日本農林規格等により、冷麦とうどんが明確に区別されるに至った。
[編集] 各地のうどん
うどん＝西日本、そば＝東日本という図式が一般に広く流布しているが、これはかならずしも正確ではない。東日本でも、うどんどころとして知られている地域は多い。
実際、江戸時代の江戸の市中においても、うどんは一般に普及していた。特に江戸前期にはまだ麺類としてのそば（そば切り）が成立しておらず、そばがきとして食べられていたことから、麺類としてはうどんに人気があったようである。しかし、のちに麺類としてのそばが成立・普及したこと、またそばとそば屋が独自の文化を育む母体となっていったことなどにより、うどんは江戸における麺類の主流としての地位をそばに取って代わられる。
現在、東京周辺、関西ともにうどんの専門店はそれほど多くない。東京のみならず、関西でも「そば屋」を称してうどんとそばの両方を供する店が多いが、関西ではうどんを注文する客のほうが多く、そば屋を称しても実際には「うどん屋」と呼ばれることが多い。一方、そばの専門店は東京には数多く存在するが、関西では比較的珍しい。
関東地方でも東京都多摩地区（東村山市など）、山梨県、埼玉県西部・北部、群馬県などでは、そばよりもうどんを中心としている店が珍しくない。これらの地域では二毛作による小麦栽培が盛んで、うどんは日常的な食事だったのである。
2000年代以降、讃岐うどん風のうどんを供するチェーン店が関東・関西ともに増加した時期があったが、2004年頃からはやや下火になりつつある。なお、讃岐うどんの本場である香川・徳島ではうどんの専門店が多く、そばとうどん両方を供している店は少ない。
[編集] つゆの違い
うどんのつゆは関東と近畿では異なっている。一般的に東日本では色の濃いつゆを、西日本では色の薄いつゆを用いる。
関東ではそば屋の基本的な調味料である、濃口醤油を加熱しながらみりんや砂糖を加えてつくるかえしと呼ばれる下地を用いる（加熱しない「生がえし」を用いる場合もある）。このかえしを基本に、昆布、鰹節を基本としただしで割って作っており、そばつゆに近い。うどんとそばの双方を供する店の多くでは同一のつゆを用いる。つゆの色は濃く艶やかである。
一方、近畿では昆布、鯖節、鰹節などの複数のだしを基本にしており、椎茸や炒り子（イワシの煮干しを炒ったもの）をアクセントとして使う。椎茸は甘味、炒り子は辛味が出る。醤油はうすくち醤油を使うことが多い。つゆの色は薄く澄んでいる。
近年では、東京方面でもうどん専門店が増えた影響からか、一部には「関東風」と「関西風」の2種類のつゆを選べる店舗も出てきた。特異な例として神奈川県平塚駅ホームのスタンドではいわゆる「関西風」に近い薄口のみ使用している。ただ、店によっては関東風のだしにうすくち醤油を用いたものを関西風としており、典型的な関西のつゆとはかなり異なることが多い。
つゆの関東風と関西風との境界線は、人により様々な判断があり、一概ではない。三重県の布引山地説、滋賀県・岐阜県境の関ヶ原説、電力周波数の境界と同じ富士川説、大井の渡しによって分断されていた大井川説、さらに西側の豊川説、岐阜県内、木曽郡など、諸説紛々である。
2000年12月22日『タモリ倶楽部』さよなら20世紀SPECIAL（テレビ朝日、90分拡大SP）の企画で、東海道新幹線各駅のうどんだしの濃さを調べた際、関東～東海にかけては所謂関東風の濃いだしで、特に小田原駅から豊橋駅までむしろ濃くなっていった（この区間が一番濃いだしであった）。豊橋駅の次の三河安城駅でついにやや薄くなる変化が現れ始めた。次の名古屋駅は三河安城駅とほぼ同じ。その隣の岐阜羽島駅ではそれより更に薄くなり、次の米原駅からは完全な関西風の薄いだしになるという結果であった。
過去にNHKのテレビ番組でJR東海道線沿いに駅構内のそば・うどん屋の出汁（つゆ）を調査した例では、関西風つゆとの境界線は関ヶ原近傍となっていた。[要出典]2002年4月25日めざましテレビ内「めざまし調査隊」コーナーでもこの件について取り上げられており、同様の結果となっていた。
東海道線の駅構内の立ち食いそばでは、関ヶ原より東京側の名古屋、岐阜、大垣の各駅では関東風の濃い口、関ヶ原を越えた米原より大阪側は薄口を使用し、その他関西線や北陸線などにも関東と関西の境界線が実在する[要出典]。なお日本海側では富山県以西が関西風のつゆとなっている[要出典]。
駅にあるそば・うどん屋のつゆの境界に関しては立ち食いそば・うどん店#つゆにも詳しい記述あり、参照のこと。
[編集] 麺による分類
[編集] 麺の形
- 一本うどん - 切らず、引き伸ばさず、押して作る
- 太うどん
- 細うどん
- 平打ちうどん
[編集] 製麺法
- 手打ち
- 人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。いわゆる「手打ちうどん」は通常これに当たり、中・高級うどん店では店で手打ちしているところも多い。
- 手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。
- 機械打ち
- 製麺機械で製造。市販品や安価なうどん屋で使用されるうどんはほとんどが機械打ちで、現実にはこれが大多数である。
- 手延べ
- そうめんや中国の拉麺（ラーミエン）と同様に、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法。現在は一部手作業以外は機械化されている（原理は同じ）。一部のきしめん、稲庭うどん、そうめんの名産地（三輪、小豆島、鴨方、長崎など）で用いられる手法であるが、製造工程が煩雑で機械打ちに比較して値段が高くなるため、全国的にはうどんでは少数派。食感は滑らかである。手延べした後で、竹などに掛けて干すものは、製品にする際に竹に掛けた時の曲線部分が副産物として残る。これを節麺と称し、一般にはあまり流通しないが、直線部分以上に腰があると、通に好まれている。
[編集] 麺の状態
- 玉うどん
- 生うどんを製麺後、熱湯で茹でる事により麺の熟成を止め、1食分ずつに分けたもの。丸くまとめるので「玉」と言われている（この「玉」という言葉はうどんの量の目安となる単位にも「1玉、2玉」などという表現で使われる）。食べる直前に軽く熱湯で茹で直し、湯を切って供する。水分を多く含むため長期保存には向かない。袋詰めにしたものが「ゆでうどん」としてスーパーやコンビニなどでも売られている。手軽に食べられるため、市販の麺の中で高い比率を占めているが、延びたような状態となっており、食味は他のものより大幅に劣る。
- カップ入りや袋入りのインスタントうどんには、茹でた後に、酢やエチルアルコールを保存料としてまぶし、真空包装にしたものもある。
- 生うどん
- 半生うどん
- 讃岐うどんの主流。讃岐うどんを名乗る場合は、ゆで時間を12分以上かけるように調整されており、コシが強く食味に優れる。脱酸素剤といっしょに包装している場合が多い。食べる直前に熱湯で茹で、湯切りの後に流水で締めて供するのが正統。小麦の専用品種の作付けが増加している。
- 干しうどん
- 冷凍うどん
- フライ麺などインスタント麺
[編集] 食べ方による分類
[編集] 温めて食べる
- 一般的なうどん
- 茹で上げた後に冷水で締めたうどんを湯に漬けて温め直し、温かいつゆをかけ、さまざまな種物を載せて供する。種物を載せないものは関東では「かけうどん」と呼ばれる。一方、関西では従来は「素（す）うどん」と呼ばれたが、近年は「かけうどん」と称することが多い。関西においては特に一般的な食べ方で、つゆとよく絡むことから軟らかめの麺が好まれたが、最近では「讃岐うどん風」のコシの強い麺を売り物とする店も増えている。
- 釜揚げうどん
- 茹であげた麺を水で締めずそのままの状態で、醤油や濃い目のつゆ、薬味のねぎ、生卵などを和えて供する。麺の内部では余熱によるでんぷんのアルファ化が進行中であるため、茹でたてのすぐでなければ伸びてしまって食味が大幅に低下する。なお、一度茹でた麺を再度温め、湯切りせずに茹で汁に入れた状態で供するものを釜揚げうどんと称する店もあるが、これは讃岐うどんの本場である四国では「湯だめうどん」と呼ばれ釜揚げとは厳密に区別されている。
[編集] 冷やして食べる
- ざるうどん
- 冷やしうどん
- 丼や皿に盛った冷たいうどんに各種の種物を載せ、冷やしたつゆをかけて供する。「冷やしたぬき」「冷やしきつね」などが代表的で、冷やし中華同様に夏季限定のメニューとされる場合が多い。
- ぶっかけうどん
[編集] その他の食べ方
- 焼きうどん
- 揚げうどん
[編集] 種物による分類
[編集] 素うどん（かけうどん）
麺につゆをかけ、刻みネギ以外にはほとんどなにも入れない、ベーシックなうどん。東日本と西日本ではつゆの色が大きく異なる。東日本の色は濃く、西日本は色が薄い。前者は濃口醤油を使用し、後者は塩および淡口醤油を用いるためである。なお塩分濃度は必ずしも色の濃度とは比例はしておらず、一般には西日本のほうが濃度が高いと言われている。
[編集] かやくうどん
かけうどんに対し複数のかやくと呼ばれる具を入れたうどん。かやくという呼び方は関西地方に多く、関東では通用しないことがある。関東では「種物（たねもの）」と呼称する。また東京や、西日本の一部地域ではおかめうどんと呼ばれることもある。かやくは、なると、ほうれん草、鶏肉など様々である。かやくの種類が限定されている物は五目うどんとも呼ばれる。一般的な家庭のうどんは大抵数種類の具が入っているため、かやくうどんに属するという考え方もある。
[編集] きつねうどん
甘く味付けした油揚げを載せたうどんで、特に関西地方で非常に人気がある。関西では「けつね」と呼ぶこともある。また、地方によっては「たぬきうどん」「しのだうどん」と呼ぶ地域もある。
愛媛県の小松藩吉田（現・西条市）出身の宇佐美要太郎が、大阪松屋町のうどん屋「たこ竹」 に奉公して修行中に油揚げをうどんに入れる客を見て着想。のちに宇佐見が独立し、船場で、うどん屋「本舗松葉家」（現・うさみ亭マツバヤ）を1893年（明治26年）に開店して出したのが、きつねうどんの発祥とされている。
「きつね」とは本来、「けつね」からの転訛である。御饌神（みけつかみ）が祀られた稲荷神社で広まったとも言われている。また「しのだ」は、狐の化身の「葛の葉姫」の伝説が古くから伝えられる「信太の森」（和泉国、現大阪府和泉市所在の信太森葛葉稲荷神社）ときつねうどんをひっかけた洒落。
味付けした油揚げをあらかじめ刻んだ「きざみ」という種（タネ）も存在する。また店によっては「きつね」と「きざみ」で油揚げを煮付ける際の味付けを変えている例もある。なお関西では「きざみ」は薄揚げを調理せずに刻んだものをいう。
いわゆるきつねうどんの別称である「しのだうどん」の他に、きざんだ油揚げと白ネギ、かまぼこが主な具材となるうどんを「しのだうどん」と呼ぶ場合もある。汁は白醤油仕立。発祥は関西だが、東海地方でも多く見られる。
[編集] 月見うどん
生卵を割って出汁を入れた麺の上に落としたうどん。卵の卵白（白身）を雲、卵黄（黄身）を月に見立てたことから月見と呼ぶ。卵の下に夜空に見立てた海苔が敷かれることもある。
[編集] 天ぷらうどん
なお、うどん屋・蕎麦屋の符丁である「ぬき（台ぬき）」とは、酒呑みが主食となるうどん・蕎麦（下の「台」）を除いて、上の「天ぷら」だけを肴に注文することを言う。
[編集] たぬきうどん・はいからうどん
関東では一般に揚げ玉を散らしたうどんをたぬきうどんと呼ぶが、関西でははいからうどんと呼び名がかわる。また、京都で「たぬきうどん」の語は、細切りの油揚げを載せてくずあんを掛けたうどんを指す。
北部九州地方では、ネギや天かすが入った器が席に常備されている店舗が多く、メニューとしてのたぬきうどんを見かけることは希である。
- 「たぬき」の意味は大阪・京都および関東で異なるので、旅行先の店で注文するときは注意が必要である。詳しくはたぬき（そば、うどん）の記事を参照。
[編集] カレーうどん
だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたもの、ないしだし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたうどんである。麺が蕎麦に変わると「カレー南蛮」になる。ただし最近では「カレー南蛮うどん」「カレー南蛮そば」の両方をメニューに加える店もあり、前者つまりカレーうどんと同じものを「カレー南蛮」と称する例も出てきた。
カレー南蛮の「南蛮」は唐辛子のことではなく「なんば」が転じたもので、ネギ（長ネギ）のことを指し（「鴨南蛮」「かしわ南蛮」に同じ）、元来は大阪・難波の近くで採れた長ネギを指した。現在でも「鴨なんば」「カレーなんば」など、「なんば」の名称を用いている店もある。長ネギではなく玉ねぎを使ったものをカレーうどんと区別する店もある。
関西では、関西風のだしを利かせた薄口醤油を基本としたつゆにカレー粉を入れ、片栗粉ないしは小麦粉でとろみをつける。具は牛肉を主体に青葱、玉葱を入れるのが主流。店によっては薄揚げを入れる店もある。
単に通常の御飯にかけるカレーソースをうどんにかけただけという場合もある。大衆食堂や市井のうどん屋などで、カレーライスとカレーうどんのソースを共用している場合にしばしば見られる例である。
なお、カレーうどんは明治時代に作られたものだが、当初はゲテモノとして扱われていたという。現在では大半のうどん店で扱っているほど、一般的なうどんの一種となっている。最近ではチーズ入りなどのバリエーションも出てきている。
カレーうどんを食べる際、箸から麺を取り落としやすく、あるいはどんぶりからカレー汁を跳ねさせるなどの原因で、衣服を汚してしまうことがしばしばある（これを嫌ってカレーうどんを食べない者もある）。このため、カレーうどんの客には特に紙製のエプロンを用意する店も時折見られる。
北海道上川支庁美瑛町では、「美瑛カレーうどん」と称して独自のカレーうどんを観光振興に用いている。小麦と野菜の産地であることから発案された。ざるうどんのように、冷やした麺をめんつゆ代わりのカレーにつけて食べる。太い麺と、カレーに野菜などの具が多く入っていることに特徴がある。
[編集] 肉うどん
醤油で味付けして煮た牛肉または豚肉を具にしたうどん。東日本では豚肉、西日本では牛肉であることが多い。肉はおおむね甘口に煮付ける。因みに、具だけの「ぬき」は大阪では肉吸と言う。
[編集] 力うどん （かちんうどん）
餅が入ったうどん。他の具と組み合わされる場合も多い。関西での呼び方の「かちん」とは、「餅」を指す女房言葉から。通常は焼き餅が乗せられることが多いが、近年は揚げ餅が乗せられることもある。
[編集] 卓袱うどん （しっぽくうどん）
京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、三葉などを載せたもので、つゆは他のうどんと変わりがない。讃岐・京都などに伝えられており、地域によって具・出汁など内容が異なる。山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。元々は江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案されたうどん。
[編集] あんかけうどん
くず粉や片栗粉などをつゆに入れてとろみをつけた餡をかけたうどん。京都などで一般的に見られる。薬味としてネギとおろし生姜が添えられるのが普通。「はいからうどん・たぬきうどん」で既述の通り、京都ではあんかけのきつねうどんをたぬきうどんと呼ぶ店もある。
[編集] おだまきうどん
茶碗蒸しの材料にうどんを入れたもの。うどん入り茶碗蒸しではなく、あくまでうどんが主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、うどん玉が麻糸を空洞の玉のように巻いた様に似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。大正期までは大阪で盛んに供されたが、特に高価な品であったという。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれであるが、大阪のうさみ亭マツバヤでは前日までに予約の形で注文に応じている。
[編集] 薬味
うどんの薬味として普遍的なものは刻みネギであろう。関東では白ネギが、関西では青ネギ、ワケギなどが好んで使われる傾向にあるが、これは、それぞれの地域で主に産出するネギの種類に起因する。
うどん用の香辛料として江戸時代中期までは胡椒が用いられたが、近世以降現代までもっとも一般的なのは、粉末状の赤唐辛子（一味唐辛子や七味唐辛子）である。これとあわせておろし生姜も用いられる。
[編集] 代表的な地方のうどん
各地で食べられているうどんには小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、様々なバリエーションがあり、何れの地域でも代表的な郷土料理となっている。
[編集] 稲庭うどん
干しうどんの最高峰と言われる。日本農林規格(JAS)の「うどん」についての規定に照らし合わせると製造各社の製品の平均数値で見ても稲庭うどんは、ひやむぎより若干太く、かろうじて「うどん（細うどん）」に分類される。独特の手延べ製法の干しうどんで、工程は素麺と似ているものの、食用植物油を使用せず打ち粉としてでん粉を使う点や特有の平べったい形状を生み出す乾燥前のつぶす工程等がある。食感は滑らか且つ上品な舌触りと喉ごしを持ち、また胃腸にも優しい。 稲庭うどんについて記述のある各文献から推測すると、遅くとも寛文年間以前に秋田藩稲庭村小沢集落（現秋田県湯沢市稲庭町字小沢）の佐藤市兵衛が創始したとされ、「干饂飩及び白髯素麵、粟素麵等各種の麵類を製して比類無き上品と称せられ」元禄3年（1690年）には秋田藩の贈答品に用いられたほどの高級品だった。江戸時代は全て秋田藩に納めていたために庶民の手に入ることは殆ど無く（製法も含め成り立ちもうどんブームの火付け役となった讃岐うどんとは対照的である。）、地元稲庭村の人でさえわずかに手に入ったうどんが病気の時などに食べられるというものだった。明治以降は、宮内庁への献上を始めとし、各種博覧会での受賞も数多く名声を得ている。現在でも秋田県の代表的な名産品として知名度が高い。
[編集] おっきりこみ
二毛作による粉食文化のある群馬県・埼玉県北部・秩父地方の野菜煮込みうどん。ほうとうと類似する。（詳細はおっきりこみの項目を参照のこと )。
[編集] 館林のうどん
群馬県館林市地方では関東のウクライナとも呼ばれたほど小麦の産地で有名である。日清製粉の前身であった館林製粉もこの地で創業を始めた。また水資源も豊富にあり、現在でも地下200mからの深井戸の水を水道水として使用している。この品質が良い小麦と豊かな水資源によって古くから館林ではうどんの製麺が盛んに行われた。乾麺の特徴としては、茹で上げはつるつるしこしこの、のどごしの良さがあり、変わりうどんなども多数ある。個人店では、まゆ玉が入ったうどんや、地粉を使用したうどんなど、それぞれ特徴のあるうどんを作っている。平成５年頃「麺のまちうどんの里館林振興会」が組織され、製麺業者、製粉業者、醤油製造者、個人店の一体となった協力によってうどんの開発や健康に良いうどんなどを研究している。
[編集] 桐生うどん
群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているうどん。やや太めの麺が特徴である。また、「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も存在する。形式はざるうどんのほか、煮込みうどんや桐生特産のキノコを入れた「きのこうどん」などがある。桐生・大間々・藪塚に所在するうどん店によって平成10年に「桐生うどん会」が組織され、新メニューの開発などを行っている。
[編集] 水沢うどん
群馬県渋川市伊香保町水沢にある水沢寺（通称・水沢観音）の参詣客相手に供されたうどんが始まり。専門店は水沢観音近くの県道前橋伊香保線沿いに並ぶ。透明感のある白い麺で、コシがあり、やや太め。冷たいざるうどんで食べるのが一般的で、舞茸てんぷらのセットメニューが定番である。現在では観光客向けの値の張る食事と見なされており、地元民の常食ではなくなっている。
[編集] 加須うどん
埼玉県加須市で食べられているうどん。手捏ね、足踏みに手間をかけ、比較的長い時間寝かせるためコシが強く、同時に加水率が高いことからのど越しが良い。うどんを切った後、ごく短い時間棒に掛けて干すのも特徴のひとつ。店ではもりうどんで食べるのが普通である。平成2年7月11日に結成されたうどん会に約30軒が加盟している。
[編集] 武蔵野うどん
東京都東村山市や埼玉県所沢市など、西武線沿線を中心とした地域で食べられる、地粉を使った黒っぽいうどんで、つゆに豚肉が入るつけ麺タイプである。この地域は気候や地形・地質などの条件から、古くから水田耕作より畑作が盛んな地域であり、以前は小麦の生産が多かったことが背景にある。当地出身のタレント志村けんによれば、この地域の旧家では冠婚葬祭には必ずうどんを出したという。
[編集] ほうとう
山梨県全域で作られる郷土料理で、コシを作らない幅広の麺をかぼちゃや根菜類など季節野菜主体とした味噌汁に麺を入れて煮込む。現代では観光食としての印象が強いことから広義の煮込みうどんとして認識されているが、高度成長期に一次産業が衰退するまでは日常食で麺よりも野菜の量が多く、小麦粉をふんだんに使う「うどん」とは明確に区別された。おやきやおねりと言った粉食料理のなかで位置付けられ、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。平らな麺を用い、打ち粉が付いたままの生麺から煮込むため、汁にとろみがある（詳細はほうとうの項を参照のこと ）。
[編集] 吉田のうどん
山梨県富士吉田市で作られるうどんで、麺のコシが極めて強いことが特徴。かけうどんには茹でキャベツや油揚げが入る。汁には煮干ダシがよく用いられる。薬味には赤唐辛子と一味唐辛子を混ぜた特製の唐辛子を用いる（詳細は吉田のうどんの項を参照のこと ）。
[編集] おしぼりうどん
長野県埴科郡坂城町周辺で作られる郷土料理。ねずみ大根という辛い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる（詳細はおしぼりうどんの項を参照のこと ）。
[編集] 氷見うどん
富山県氷見市で作られる。麺は、一切機械を使用しない手延べ式で作られ、細く、滑らかな喉越しと腰の強さを持つ。加賀藩献上御用うどんとして藩政期より250年以上の歴史があり、その麺の細さから「糸うどん」と言われる事もある。魚介類を原料とする地元産の魚醤「いしる」を使った出汁が特徴。「氷見うどん」の呼称はある特定の製造元が商標登録しているため、この名称を氷見市内すべての店・製造元が使っているわけではない。
[編集] 香露（ころ）うどん
岐阜県発祥。冷やしたうどんの上に、みりん醤油などの冷たい出汁（香露）をかけてたべる。讃岐うどんの「ぶっかけ」に類似する。
[編集] きしめん
名古屋名物の平らな麺で、「うどん」とは別物と主張する者もある（詳細はきしめんの項目を参照のこと ）。
[編集] 味噌煮込みうどん
愛知県の郷土料理のひとつで、赤味噌（八丁味噌）仕立ての汁と腰の強い麺を特徴とする（詳細は味噌煮込みうどんの項目を参照のこと ）。
[編集] 伊勢うどん
三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べるうどん（詳細は伊勢うどんの項を参照のこと ）。
[編集] うどんすき
関西では元来うどんの人気が高いが、その中でも異色な存在である、うどん中心の寄せ鍋風高級鍋料理。大阪の料理店「美々卯」の主人・薩摩平太郎が1928年頃に考案した。
本来この「うどんすき」という呼称は美々卯の登録商標であったが、やがて同様の調理法が多数の飲食店で供されるようになり、他店のメニューにも「うどんすき」と表示されるようになった。このため美々卯と他店との間で訴訟となったが、1997年に東京高等裁判所は「うどんすきという料理名は既に一般名詞化している」という判断を下し、実質的には商標権が喪失された状態となった（のち1999年に上告棄却で確定）。
なお西日本方面の人々は、うどんといなり寿司をセットにして食べることを好み、ほとんどのうどん屋にいなり寿司が売られている。立ち食いうどん店でさえ小さないなり寿司を二つずつ載せた小皿を用意しているのが普通である。
[編集] かすうどん
大阪の南河内地域で食べられてきたうどん。だしの中に、細切れにした牛の小腸（ホルモン）を油で揚げた「油かす」が入っており、独特の風味がするのが特徴。讃岐うどんブームによりうどんが脚光を浴びる中、2003年ごろからその存在が見直され、大阪市内などにかすうどんを出す店が増えている。
[編集] 鳴門うどん
徳島県鳴門市を中心に食べられているうどん。コシがほとんどなく細い麺が特徴。ダシは煮干しなどを用いあっさりとした風味に仕上げている。具は細かく刻んだネギ・チクワ・油揚げなどが入る。ここ1～2年で、徳島県ではひそかにブームとなっており、鳴門市以外に徳島市や板野郡藍住町にもお店が出来ている。 鳴門は讃岐うどん文化をもつ香川県の隣ながら、独特な麺文化を形成している。 「麺はコシがなさそうでコシがあり」「太さがまちまちで（店によって違うらしい）」「お出汁の温度が高め（食べたら体があたたまる）」。江戸時代のお店のスタイルを残しているところが多く、そのほとんどが売り切れご免。お昼だけ営業、というところも多い(徳島市内の呑み屋街では、夜営業のお店もある）。お出汁のうまさも特筆したい。
藩政時代～昭和後期まで鳴門市は塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けにこなれの良い食物として提供されたものとされる。
徳島県上勝町在住のフリーカメラマン中野晃治氏が、地元タウン誌「月刊タウン情報トクシマ」で3年以上にわたってこの鳴門うどんの探訪記を連載。2006年春、「鳴門のちゅるちゅるうどん探訪記 鳴ちゅる（なるちゅる）」というタイトルで、単行本として株式会社メディコムより出版された。鳴ちゅる、とは著者が名づけた鳴門のふぞろい細麺のこと。
[編集] たらいうどん
徳島県北東部の土成地区の郷土料理。うどんをゆで汁ごと大きなたらいにあける。そのたらいを数人で囲み、つけ汁に付けて食べる。つけ汁の出汁には川魚が使われる。
[編集] 讃岐うどん
香川県特産のうどんで、腰の強さと滑らかな口当たりを特徴とする。トッピングが自由に選べ、食べ方もかけ、ざるのほか、釜揚げうどん、生醤油うどん、釜玉うどんなど非常に多様なことも特徴である（詳細は讃岐うどんの項目を参照のこと ）。
[編集] しっぽくうどん
讃岐うどんのバリエーションで、根菜・里芋・かしわ（鶏肉）などを煮たスープをだしとするうどん。東讃地方などで主に冬に食べられる。（詳細は讃岐うどんの項目を参照のこと ）。
[編集] 博多うどん (福岡うどん)
福岡・北九州方面で食べられているうどん(一部の博多の人は濁音を嫌う傾向があり、うどんを｢うろん｣と発音する高齢者などもいる)。大きな特徴として一般的に腰が弱めで柔らかいものが多い。発祥としては1241年(仁治2年)に宋より帰朝した聖一国師円爾弁円や僧などにより茶・饂飩・蕎麦・饅頭が日本にもたらされ、博多はこれらの発祥だという説がある(詳細は博多#日宋貿易の項目を参照のこと)。聖一国師円爾弁円が開山した｢承天寺｣には｢饂飩蕎麦発祥之地｣という石碑がある(但し、日本のうどんの発祥は｢弘法大師(空海)が唐から伝えた｣という説が讃岐地方ではよく語られているため、1241年説が否定される事がある)。｢腰が弱めで柔らかい｣特徴に至った経緯には諸説あり
- 弘法大師(空海)が遣唐使と共に持ち帰ったうどんは｢単に粉をこねただけの柔らかな麺｣といわれるが、その中で｢柔らかな麺｣という特徴をこの地方では後々まで引き継いでいった
- 商人町でせっかちな人が多く食事を早く済ませたい要望が多かった土地柄を反映して、調理時間を短縮するために茹で置きが広まり、それに伴い結果的に柔らかく緩いうどん麺になった
- 商人町でせっかちな人が多く食事を早く済ませたい要望が多かった土地柄を反映して、素早く噛み切れて飲み込みやすい、柔らかく緩いうどん麺になった
- 温かい汁(この地方では汁を｢すめ｣と呼称したりもする)でうどんを食べる場合、強い腰がある麺よりも腰が弱めで柔らかい麺の方が汁と絡み易くなることに気付き主流になっていった
などの説がある。汁は昆布・鰹節・うるめ・鯖節・いりこ・あじこ・あご(トビウオ) 等を使用し薄口醤油で仕上げる。具としては｢丸天｣や｢ごぼ天｣が一般的である(後述)。薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。福岡出身のタモリがこのうどんに対して強い愛着やこだわりを感じさせる発言を行っている(『笑っていいとも!』(フジテレビ)1999年10月14日、同年11月8日、2006年9月6日放送の｢テレフォンショッキング｣コーナーにてゲストとの会話より)。
[編集] 丸天うどん
福岡県を中心とした地域のうどん。うどんの上に丸い揚げ蒲鉾がのっている。当地では揚げ蒲鉾一般のことも「天ぷら」と称することに由来する。九州地方では、「天ぷらうどん」と称する場合、この丸天うどんのことを指すことがある。他地域からは丸天が薩摩揚げと同一視されることがあるが、薩摩揚げほど甘くなく、別物である。
[編集] ごぼう天うどん
福岡県を中心にした地域のうどん。うどんの上に笹がきごぼうをかき揚げにした（もしくはバラバラに揚がった）天ぷらが乗っているもので、九州北部地方のおおかたの店舗で扱っている。ごぼ天うどんと呼ぶこともある。
[編集] かしわうどん
九州地方で食べられる。甘く煮た鶏肉（そぼろ～細切れの大きさ）をうどんの上に散らしたもの。九州北部の各駅の立ち食いうどん屋では「うどん」といえば「かしわうどん」を指し、全てのうどんメニューに肉そぼろがのっている。その他、ブロック状に刻んで茹でたのみの味付けしない鶏肉が入っているものもある。
[編集] 五島うどん
長崎県五島列島で産するうどん。厚めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後（この工程から『鎌切りうどん』とも言われる）、少し力を加えながら横に並べた二本の棒に8の字にかけてから、棒の間隔を少しずつ引き伸ばした後、一旦、生地を外してからまた力をかけながら生地を棒に8の字にかけていく、というそうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため普通のうどんより細く、断面が丸いのが特徴。手延べの際に粉をふらず五島産の椿油を使用している。たっぷりのお湯で茹で上げたあつあつの釜揚げうどんをしょうゆやあご（飛魚）だしのたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる。
[編集] あごだしうどん
長崎県のうどん。当地で獲れるトビウオ（当地の言葉でアゴという）で出汁をとる。かつおだしに近いがよりあっさりした味が特徴。
[編集] ごまだしうどん
大分県の佐伯市発祥のうどん。焼いたエソ類などの魚の身、ごま、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる「ごまだし」を湯に溶き、つゆとして用いる。従来、「ごまだし」は家庭の味として作られていたが、食の多様化で家庭での「ごまだしづくり」が少なくなっている。一方、飲食店での提供や店舗での瓶詰めの販売は増えつつある。本来は魚が豊富な地方の保存食であり、丼に茹でたうどんと湯を入れ、「ごまだし」を混ぜるだけの手軽さが特徴である。また、家庭や一部の店舗では、「ごまだし」を各自の好みで入れることができるため、つゆの濃さを加減できることも特徴のひとつである。（詳細はごまだしの項目を参照のこと ）。
[編集] 沖縄そば
うどんの仲間ともいえる沖縄県独特の麺料理。｢そば｣と呼ぶものの、ソバ粉は使用せずに小麦粉とかんすい(鹹水)を使用して作った麺で、風味や食感はラーメンとうどんの中間といえるが、ラーメンよりややうどんに近い。形態は細めのうどんに近く断面はやや長方形をしている。だし汁は豚・鰹節等を使用し仕上げる。具にラフテー(三枚肉の煮豚)あるいはソーキ(あばら肉の煮豚)と、沖縄かまぼこ、ねぎ、紅しょうがなどを乗せ、薬味としてコーレーグース(島唐辛子の泡盛漬け)を数滴入れたりもする。ソーキがのった沖縄そばを「ソーキそば」とも呼ぶ(詳細は沖縄そばの項目を参照のこと )。
[編集] その他のうどん
おかめうどん、志の田うどん
[編集] 日本以外でのうどん
韓国では20世紀前半に日本統治時代が長かった経緯から、現在でも韓国旧来の麺である국수（グクス・guksu、同種の呼称として韓国語で包丁など刃物を意味する｢カル｣を付けて｢カルグクス｣、それが少し変化した｢カルグッス｣があり、そちらの方が一般的である)と並んで、日本式のうどんも우동（ウドン・udong）の呼び名で親しまれている。ソウルではだし汁にコショウが入っているのも普通で、味は似て非なるものが多い。しかし、釜山地方では日本のうどんと同様のだし汁に、キムチがたっぷりの日本人好みのうどんに出会える。ただし、韓国では日本流に丼を持ち上げて食事をすることは非常な不作法になるため、たとえ立ち食いスタンドの日本式うどんであっても、カウンターに置いたままの丼に覆い被さって啜ることになる。韓国でも｢ハレ｣の食物として麺類が用いられる風習が一部にあり、結婚式、誕生日、還暦等の祝い事の席やそれが終わった後にグクスやうどんが振舞われる事がある(西日本新聞ホームページ｢わかなの韓式クッキング｣(2005年2月8日掲載)、2007年6月9日放送『サタデーホットリクエスト』(NHK-FM)｢金智子のHOT K-POP｣コーナーより)。
香港では「烏冬麵」と書いて、広東語読みで「ウードンミン」と発音する。香港の日本料理店で使われ始めた表記だが、現在では中国大陸でもみかける表記となっている。他に「烏龍麵」という表記が使われる場合もあるが、これでは読みが「ウーロンミン」と訛る。
台湾では烏龍麵、もしくは烏龍湯麵という名称で親しまれている。スープはやや現地化されているが、基本的には日本のうどんと大差はない。
戦前に日本の委任統治を受けていたパラオにもUDONと称する麺料理がある。日本のうどんと同様の醤油味だが、沖縄そばの影響（過去、沖縄からの移民が多かったため）か汁は少なめで、また現地で入手しやすいスパゲッティの麺が使われている点に大きな特徴がある。
[編集] ギャラリー
- 様々なうどん
 海老の天ぷらうどん |
 伊勢うどん |
 肉うどん |
 釜揚げうどん |
 おでんうどん |
 きしめん |
 月見うどん |
- 讃岐うどん
 讃岐うどんといなり寿司 |
 讃岐うどんのセルフサービス店の店構え |
 讃岐うどん店のセルフサービスの様子。自分で湯煎する。 |
 かけ(讃岐)うどんと各種具材 |
 ぶっかけうどんとおでん（讃岐うどん） |
 釜玉ゲソ天乗せ（讃岐うどん） |
[編集] 関連項目
- 釜揚げうどん
- 煮込みうどん
- 鍋焼きうどん
- 皿うどん
- 焼きうどん
- 吉田のうどん
- きしめん
- 讃岐うどん
- 郷土料理
- 沖縄そば
- 食物アレルギー
- UDON
- 出前
- 月見
- 製麺
- ソフト麺
- ベビースターうどん
- 立ち食いそば・うどん店
- はなまるうどん
- 山田うどん
[編集] 外部リンク
- 日本うどん学会（香川県）
- All About - うどん
- Yahoo!カテゴリ: うどん
- 四国新聞社 - 讃岐うどん遍路（四国新聞社による、香川県内のうどん屋のデータベース）
- 日本コナモン協会
- 山梨県の吉田のうどんについて
- 讃岐うどんチェッカー
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